آموزش تولید و پرورش قارچ خوراکی دکمه ای

ارزش غذایی قارچ صدفی

1- پروتئین                                                                                                                         

  ارزش غذائی قارچ خوراکی بیشتـر به مقدار و کیفیت پروتئین موجود در آن بستگی دارد ومیزان پروتئین قارچهای خوراکی پرورشی معمولا"بین 8/1 الی 9/5 در صد وزن‏تر قارچ گزارش شده‏اند و مقدار پروتئین قارچها بستگی به عوامل مختلفی از جملـه گونـه، نـژاد، شرایط‏زراعی، مرحله‏رشد قارچ، میزان آب موجود دربافت، فـاصـله زمانــی بیـن زمـانهــای بــرداشت و زمــان  اندازه‏گیری پروتئین و غیره دارد. برای اولین بار مطالعه و تحقیق بر روی مقدار و کیفیت پروتئین موجود در قارچ خوراکی در سال 1935 توسط فردی بنام کواکن بوش انجام گرفت، البته تنها میزان پروتئین موجود در بافتهای قارچ در تعیین ارزش غذایی قارچ دخیل نبوده بلکه ترکیبات اسیدهای آمینه نیز در تعیین آن بسیار مهم بوده و با توجه به اینکه سیستم بدن انسان قادر به تولید اسیدهای آمینه نمی‏باشد لذا افزودن تعدادی از اسیدهای آمینه در رژیم غذایی او ضروری و مهم بوده و در صورت عدم وجود تنها یکی از مجموع اسیدها در آن موجب بروز عوارض ناشی از کمبود آن در بدن خواهد شد.

پروتئین قارچهای خـوراکی دارای مقدار زیـادی اسیـدآمیـنه از قبیـل تیروزین، والین، فنیل آلانین، ایزولوسین، لوسین، لیزین، هیستیدین، متیونین ، سیستئین است. همچنین تحقیقات و مطالعات نشان داده‏اند کهپروتئین قارچ به علت پایین بودن و یا عدم وجود بعضی از اسیدهای آمینه در آن از لحاظ ارزش غذایی پایین‏تر ازگوشت بوده و از میزان پروتئین موجود در سبزیجات بالا است. بنابراین پروتئین قارچ خوراکی از لحاظ ارزش غذایی در حد فاصل بین پروتئین گوشت و سبزیجات قرار دارد.

2- قند

کربوهیدراتها و آب ترکیبات اصلی قارچ را تشکیل می‏دهند و میزان آنها در انواع مختلف متفاوت بوده و در حدود 2-4 درصد وزن ماده تر قارچ را تشکیل می‏دهد. برای اولین بار در سال 1974 مکونال و اسلن پیرامون کربوهیدراتهای موجود در قارچ خوراکی تحقیق ومطالعه نمودند ومعمولاًمیزان گلیکوژن قارچ در مرحله دکمه‏ای (مرحله‏ای که قارچ تازه رشد می‏کند) حدود 2 الی 4 درصد ودر مرحله رشدکامل (پس از باز شدن کلاهک) 5 الی 8 درصد قند در آن گزارش شده است.

۳-  چربی      

مقدار چربیهای قارچ در مقایسه با سایر ترکیبات آن نسبتاً کم بوده درحدود 1/0   الـی 4/0درصد وزن تر بوده و بسته به انواع نژادهای قارچ نیز فرق می‏کند.

 4 – ویتامینها  :

 ویتامینها گروهی ازموادغذائی هستند که ارزش انرژی‏ زاییندارند ودر ساختمان سلولها وبافت‏های بدن نیز شرکت نمی‏کنند ولی وجود آنها به مقدار خیلی کم برای انجام فعل انفعالات شیمیایی درون سلولی مورد نیاز وضروری بوده‏ و در صورت‏ کمبود یکی از آنها موجب بروز عوارض ‏و بیماریهای گوناگونی می‏شود .

مصرف آنها وقتی سودمند است که درحد متعادل استفاده شوند، و به هرحال نمی‏توان چنین نتیجه‏ای گرفت که چون ویتامینها برای بدن سودمندند مصرف بیشتر آنها مفیدتر خواهد بود، چرا که ویتامینهای محلول در چربی مانندK.E.D.A  به راحتی از بدن دفع نمی‏شوند و مقدار اضافی آنها در بافتهای چربی بدن ذخیره می‏شوند وحتی ممکن است مقدار آنها تا حد مسموم کننده‏ای بالا رود.                

برای اولین بار در سال 1942 آندرسن وفلرز افرادی بودند که نسبت به استخراج ویتامینها از اندامهای باردهی قارچ اقدام نمودند واعلام داشتند که قارچ خوراکی سرشار از انـواع ویتامیـنهای محلول در آب وچربی است ومهم‏ترین ویتامینهای قارچ عبارتند از: ویتامین A، ویتامین گروهB (B1 تیامین،  B2 ریبوفلاوین  یا  اسید نیکوتنیک، B12  اسید فولیک، B6 پیریدوکسین ، ویتامین C یا اسیداسکوربیک، ویتامین D ، ویتامینE توکوفرول، ویتامینK   .

همانطوری که می‏دانیم منشاء اکثر بیماریها به علت فقدان ویا کمبود ویتامین‏هاست که ذیلاً به تعدادی از آنها بطور خلاصه اشاره می‏شود.

ویتامین A : این ویتامین در کار سلولهای گیرنده نوری شبکیه چشم ودر ایجاد مقاومت بدن در برابر میکروبهای بیماریزا ودر نگهداری بافتهای پوششی بدن وپوست بدن وبلاخص در رشد اغلب بافتهای بدن انسان موثر است ویک انسان بالغ در یک شبانه روز در حدود یک میلی گرم به این ویتامین نیاز دارد.

البته همانطوری که کمبود این ویتامین در بدن عوارضی را در پی‏خواهد داشت زیاد روی در مصرف واستفاده از موادی که حاوی این ویتامین است نیز عوارضی مضرخواهد داشت.

ویتامین گروه B  : تمامی ویتامینهای گروه B درواکنشهای شیمیایی بدن به فعالیت آنزیمهای کمک می‏کنند. و با توجه به نقش بسیار مهم این گروه از ویتامینها در سوخت و ساز بدن لذا کمبود آنها در بدن سبب بروز خستگی ، ضعف ، اختلالات عمومی ، عوارض رفتاری مانند افسردگی می‏شود.

ویتامین C : ویتامین C یا اسید آسکوربیک که از نظر فرمول شیمیایی ساده‏ترین واز نظر ثبات از همه ویتامینها در مقابل درجه حرارت ومانـدن(گذاشت زمان) بی‏ثبات‏تر بوده و خواص خود را از دست می‏دهد واز نظر نیاز بدنی از همه ویتامینها به وجود آن بیشتر نیاز است و فقدان آن در بدن باعث بروز نوعی بیماری بنام اسکوروی می‏گردد که در آنحالت پوست، دیواره رگها و لثه‏ها خراب شده و باعث خونریزیهای مکرر در زیر پوست می‏شود ودر صورت ادامه عارضه در بدن بیمار از بین می‏رود. نیاز روزانه یک فرد بالغ به این ویتامین در حدود 50 میلی گرم است.

ویتامین D  : نیاز روزانه بدن به این ویتامین حدوداً 10 میلی گرم بوده واین ویتامین در مقابل اشعه آفتاب از ماده‏ای بنام کلسترول که در زیر پوست بدن وجود دارد ساخته می‏شود وجود این ویتامین سبب افزایش جذب کلسیم از روده شده و به جذب کلسیم توسط استخوان ودر نتیجه رشد استخوانها نیز کمک شایانی می‏نماید، کمبود آن در بدن بخصوص در کودکان باعث بروز بیماری بنام راشیتیسم ( نرمی استخوان ) که در آن حالت استخوانهای بدن به ویژه دست و پا کج شده و اکثراً  به طور ناهنجاری رشد می‏کنند، را می‏شود .

  زیاده روی در مصرف این ویتامین نیز مانند ویتامین A برای بدن خطرناک است .

ویتامین E  : تاکنون بطور دقیق، نقش این ویتامین در بدن انسان وحیوانات مشخص نگردیده است ولی در بسیاری از موارد در جانوران فقدان آن موجب بروز اختلالات تولید مثلی وعصبی می‏شود.

ویتامین K  : نیاز روزانه بدن به این ویتامین حدوداً 30 میلی‏گرم است و مهمترین نقش این ویتامین در بدن کمک به انعقاد خون در سوانح می‏باشد که در صورت عدم وجود آن در خون و ایجاد بریدگی و یا هر گونه اتفاق در پوست در اثر عدم انعقاد خون شخص از بین خواهد رفت.

مواد معدنی :

در قارچ خوراکی ازنظرترکیبات معدنی، گزارشات متفاوت موجود است ولی آنچه که مسلم است میزان قابل توجهی ازمواد مانند پتاسیم، مـس، فسفر، آهن، منگنز، روی ، کلسیم را داردکه معمولاً بیش از بسیاری از سبزیجات ومیوه‏جات است .

فسفرمعمولاً در تیغه‏های‏کلاهک قارچ وجود دارد وآهن درلایه‏های سطحی قارچ ‏جمع ‏می‏شود و پتاسیم ‏درتمام سطح اسپورفور(اندام‏تولیداسپر) وجود دارد و مس در لایه‏های خارجی کلاهک وتیغه‏ها به میزان زیادی وجود دارد .

        بیولوژی قارچها

1-حرارت : قـارچ‏ها بسته به واریتـه‏های مختلف ومـراحل رشدی از نظر درجه‏ حرارت با یکدیگر فرق می‏کنند.

مراحل رشد قارچ:

۱) مرحله ریسه دوانی : از زمان تلقیح کمپوست با بذر شروع و تا ایجاد کامل شبکه میسلیوم ادامه دارد.

۲) از لحظه تـشکیل شبکه میسیلیوم تا پیدایـش اولین قارچها کوچک می‏باشد.

۳) مرحـله رشـد از ابتـدای شروع ظهـور قارچهای کوچک تا پایان مرحله  برداشت می باشد.

 باید توجه داشت که درجه حرارت درون بستر نباید ازC  ْ30 تجاوز نماید. وطبـق آزمایشات بـه عمل آمـده بهترین دمـا برای رشـد بین C ْ24- 18می‏باشد که البته هر چه دما بیشتر بـاشد سرعت رشد قارچ سریعتر خواهد بـود و برعکـس آن، و چنـانکه درجــه حرارت بالا باشد و مقدار رطوبت پائین، لبه قارچها حالت سوخته به خود گرفته و پژمرده می‏شود.

۲)در صـد رطوبت محیط : از آنجائی که 80 الی 90 در صد وزن‏تر قارچ‏ها را آب‏تشکیل‏می‏دهــد، بنابر این ‏همیشـه بایـد در محیطی مـرطوب قـرار بگیرنـد و اگر میزان رطوبت هوا  از حداقل (70درصد) کمتر  باشد  بدنه قارچـها  خشک  می‏شود واگر از حداکثر(95 -90 درصـد) تجاوز نماید بدنه قارچ بیش از حد آب را جذب می‏کند و اسفنجی می‏گردد .۳- میزان روشنائی : نیاز به نور در مراحل اول و دوم وسـوم پـرورش (در صفحات بعدی توضیح داده شده است) این قارچ چندان مهم نبوده وحتی نبود آن بهتر است ولی در مرحله چهارم از زمان ظهور اولین قارچ‏های کوچک روزانه بین  15-10 ساعت نور داده می‏شود و اگر نور به اندازه کافی نباشد قارچ‏های ساقه علفی رشد نموده و طول ساقه بلند ، چتر کوچک و رنگ چتر تیره و حتی آبی نیز خواهد بود و هر چه قدر نور بیشتر باشد رنگ چتر و پایه  سفید وطول پایه کوتاه می‏شود.

۴- تهــویه : عمل تهویه هوای اطاق پرورش و بستر کشت شده یکی از مهمترین عملیاتی است که هر شخص تولید کننده و پرورش دهنده باید از همان روزهای اول آن را مدنظر قرار دهد چرا که عدم تهویه هـوا ضمن اینکه کار را با شکست مواجه خواهد ساخت باعث گندیدگی بستر و تولید سایــــر قارچ‏ها و آفات و بیماریها خواهد شد. انباشتگی گاز CO2 در بین توده‏های قارچ زمانی که از حد مشخص تجاوز نماید باعث کندی رشد ، سیاه شدن میوه، قیفی شدن کلاهک، باریک و بلند شدن ساقه، کوچک شدن کلاهک، بد شکل شدن قارچ و در صورتی که تراکم خیلی بالا باشد باعث مرگ بافت‏های قـارچ می‏شود .

۵- مواد غــذایــی : برای تغذیه میسیلیومها جهت رشد ونمو وتولید اندام باردهی قارچ‏ها باید موادی انتخاب نمود که مملو از عناصرغذائی بـاشد مانند سلولز موجود در کلش گندم، جو، ساقه‏های خرد شده ذرت، براده‏های کاغذ، خاک اره درختان مانند راش، توس، تبریزی ، بید، ممرز، گردو، ساقه وبرگهای موز، غوزه پنبه، گنجاله پنبه، گنجاله سویا، بقایای گیاه قهوه وسایر درختان پهن برگ ، کلش سورگوم و بقایای گیاهان دیگر استفاده می‏شود که البته افزودن موادغذائی کمکی مانند سبوس گندم یا برنج ، نیترات آمونیم و سولفات پتاسیم  باعث تسریع در رشـد قارچ و افزایش کیفی وکمــی محصول خواهد شد.